ＭＥＮＵ | ＨＯＭＥ

タルトタタン研究室

食べるのも作るのも大好きなタルトタタン。レシピページからタルトタタンを独立させてしまいました。いろんな作り方を試したり、市販のタルトタタンを食べ比べたりした研究結果をレポートしています。
紅玉の出回る短い期間の活動ですが、紅玉ある限りタルトタタンを追求していきます。

鍋(型)を選ぶ

酸に強いもの、熱伝導率のよいもの、直火でもオーブンでも使えるもの･･･と考えると、鋳鉄にホーロー引きを施した鍋が一番よいかと。ルクルーゼやストウブなどですね。私が以前ダメにしてしまった鍋と違い、安心して任せられます。
あと、あまり深過ぎないものをお奨めします。4〜5cmが最適かと。深い型だとひっくり返し作業が難しいです。私はもう慣れてきましたけど。

りんごを選ぶ

紅玉に限ります。アイラブ紅玉。酸味の弱い甘いりんごでは間抜けな味になります。それにジューシーなりんごもタルトタタンには不向き。水分がいっぱい出てきてしまって固まりません。紅玉はしっかり酸っぱくて身が締まっているので、タルトタタンには最適でしょう。
日本では、そんなこんなで紅玉が断然お奨め。紅玉では酸味が強すぎると思われる方には、ジョナゴールドがオススメ。私はほっぺたがきゅっとするくらい酸っぱいほうが好みなので、生食さえ紅玉ですが。最近は紅玉でも蜜入りの甘い物が出回っていたりして、ちょっと不満なのです。震えがくるほど酸っぱい紅玉に出会うとすごく嬉しくなります(変な人)
海外ではグラニースミスなんかも向いているのではないかと。洋書のレシピを見ると、ゴールデンデリシャスが推奨されてたりしますね。本家フランスではレイネット。タルトタタンの生家、ホテル・タタンでもレイネットを使っているそうです。
そしてりんごは新鮮なうちに。いかによいりんごを選んでも、日が経つとぼそぼそになるし、ペクチンも弱くなります。こうなると煮くずれたりして上手くできあがりません。

このページの写真と分量について

私は鋳鉄ホーロー系でタルトタタンに使える大きさの鍋は、ルクルーゼのココットダムールしか持っていないのです。なので、タルトタタンもハート型になってしまうのです(とほほ)。タルトタタンらしい形状に拘るなら、やはりなんと言ってもマンケ型を推奨します。
ココットダムールの容量が２リットルで、半分弱の高さまで使っていますから･･･マンケ型や丸形なら直径20cm相当の分量に当たるでしょうか。

パート・ブリゼと、シロップを用意。 ブリゼ生地の作り方については「フードプロセッサで作る基本生地」を参照下さい。 シロップは液状の糖類であれば何でもOK。私は蜂蜜やメープルシロップを使っています。後述のりんごを煮るときに余分な果汁が出てきたら、それを使ったりもします。ガムシロップやケーキシロップなんかでもいいそうです。

1. オーブンを180℃に予熱しておく
2. 生地を３〜５mmの厚さに伸ばし、型より一回り大きくカットし、フォークなどでピケする
3. 10分くらい焼いたら一度取り出し、表面にシロップを塗る
4. ３.をもう一度繰り返す
5. ほどよく色づくまで焼いてできあがり。クーラーに乗せて冷まし、ひっくり返しの儀式に備える

ル・パティシエ・タカギのオーナーパティシエ、高木氏のレシピなどを参考にさせて戴きました。と言ってもあまり原型は留めていませんが･･･。 オーブンで焼くだけだし、煮る場合もその型のままでいいので、手間はかからない方法です。 無塩バター(スライスしておく) 20g 砂糖　100g

りんごの皮をむき、４つ割にして芯を取る。砂糖(分量外)をまぶしておく 型に砂糖とバターを入れて火にかけ、カラメル色になるまで熱してから冷ます(a) ２.が冷えて固まったら、型の内側にバターを厚めに塗って砂糖をまぶす(共に分量外) オーブンを180度に温めておく 型の中にできるだけ隙間ができないようにりんごを詰める(b) オーブンに投入。40分ほど焼く(c) オーブンから出し、汁気が多く上がっているようなら直火でとろみがつくまで煮詰める。それでも多ければ少し取り除く 完全に冷めたら、パイのシロップを塗ってあるほうをりんご側にして7.の上に乗せ、型ごと一気にひっくり返す(d)

a. c.

b. d.

ル・コルドンブルー、NYのジャック・トーレス氏などのレシピを参考にさせて戴きました。 実はこの写真は･･･ちょっとカラメルに火を入れすぎてしまって、色が濃くなってしまったのです。少し苦味ばしった感じが個人的にはちょうどよくて好みの味だったんですが。ルクルーゼのように保温性のよい鍋だと、火を止めてもみるみるうちにカラメルが焦げていってしまい、あうあう･･･となすすべなく見守るしかなかったりします。 りんごのソテー用 　無塩バター　50g 　砂糖　100g カラメル用 　無塩バター　15g 　砂糖　100g

りんごの皮をむき、４つ割にして芯を取る。砂糖(分量外)をまぶしておく 鍋にソテー用のバターと砂糖を入れ、カラメル色になったらりんごを入れてソテーする(a) りんごの表面が色づいたら、網を敷いたバットにあけて汁気を切り、粗熱を取っておく(b) 型にカラメル用のバターと砂糖を入れて直火に掛ける。好みの色になったら火から下ろして固まるまで冷ましておく。 オーブンを200度に予熱 ４.の型の側面にバターを多めに塗り、砂糖をまぶす(共に分量外)。りんごをきっちり詰め、オーブンに投入。30分ほど焼く オーブンに投入。40分ほど焼く(c) 完全に冷めたら、レシピその１と同様にひっくり返し(d)

a. c.

b. d.

レシピその２を、カラメルにバターを加えずに作ってみました。コルドンブルーのレシピでは砂糖とバターを等量使っていて、その２でもかなり減らしたのですが。 表面の光沢はいちばん出るようです。バターが少なくさっぱりとしていますが、コクも少ない。お好みによりけりですね。 りんごのソテー用 　無塩バター　15g 　砂糖　100g カラメル用 　砂糖　100g

型崩れしないために

なんと言っても、前述のように新鮮で身の締まったりんごを選ぶことでしょう。
りんごを凝集させているのは砂糖とペクチンの力。ペクチン含有量が少なく、水分が多いりんごでは、当然固まりにくくなります。
それと、地味なことですが案外大事なのが、表面を平らにすることだと思います。あまりでっぱっている箇所があると、ひっくり返した時に周りがずり落ちてしまうので。適正な深さ(4〜5cmくらい)の型ならば、パレットナイフですり切るようにして平らにならしておくとキレイにあがります。

幸せの煮汁

りんごから余分な煮汁が出たら、ゆめゆめ捨てないように！りんごとカラメルとバターですよ、おいしくなかろうはずがありません。豚肉などをソテーしてソースに使うと絶品です。

小さなお楽しみ

タルトタタンを作りながら飲むお茶はコレ。アップルティにりんごの皮や芯を投入して、ダブルアップルティにするのです♪無農薬、ワックスフリーの紅玉ならではのお楽しみ。

りんご詰め作業

できるだけ隙間を空けないようにするのはもちろんなんですが、当然ながら隙間は空きます。あとは砂糖とペクチンと熱がどうにかしてくれます。
ぴっちり詰めることに拘ってむぎゅ〜と押し込んでしまうと、りんごが潰れて果汁が出てしまうので、却ってよくないです。特にレシピその２ではりんごが柔らかくなっているので、あまり力を入れないように。。。力技で押し込むのではなく、充填効率が最大になるようセッティング方法を工夫する方向で。